Como funciona o paladar: os cinco sabores básicos

O paladar reconhece cinco sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami. A parte interessante é que eles não compartilham o mesmo mecanismo: dois funcionam por um íon que simplesmente entra na célula, e três dependem de receptores acoplados a proteína G.

Onde fica

Na língua, em duas escalas de estrutura. A primeira são as papilas, classificadas em quatro tipos pela aparência: circunvaladas, folhadas, filiformes e fungiformes. Dentro da estrutura das papilas ficam os botões gustativos, e é dentro deles que estão as células receptoras gustativas especializadas.

Ou seja: papila não é o receptor. Papila é o relevo; o botão gustativo é o órgão; a célula gustativa é quem detecta.

A divisão do território da língua também é por nervo, e é bem específica:

Região da língua	Nervo craniano
dois terços anteriores	facial
terço posterior	glossofaríngeo
extremo posterior, na altura da faringe	vago

O que faz

Detecta moléculas dissolvidas na saliva. Sem saliva não há gosto, pela mesma razão que sem muco não há cheiro: a molécula precisa estar em solução para alcançar o receptor.

Depois da detecção, os neurotransmissores liberados pelas células gustativas ativam neurônios sensoriais dos três nervos cranianos acima. A via segue para o núcleo solitário, no tronco encefálico, faz escala no núcleo ventral posterior do tálamo e termina no córtex gustatório.

Os cinco sabores não usam o mesmo mecanismo

É aqui que o paladar deixa de ser uma lista e vira química. Os cinco sabores se separam em dois grupos:

Grupo 1 — o íon entra e despolariza direto.

• Salgado é simplesmente a percepção de íons sódio na saliva. A concentração de sódio fica alta fora da célula gustativa, o gradiente forte empurra o íon para dentro, e a entrada despolariza a membrana.
• Azedo é a percepção da concentração de H+. Os íons hidrogênio entram na célula e disparam a despolarização. Azedo é, essencialmente, a percepção de ácidos no alimento.

Grupo 2 — a molécula se liga a um receptor acoplado a proteína G.

• Doce é a sensibilidade à glicose dissolvida na saliva — e o mesmo receptor responde a frutose e a adoçantes artificiais como aspartame, sacarina e sucralose.
• Umami, o sabor savory, é ativado por uma molécula só: o aminoácido L-glutamato.
• Amargo usa a mesma família de receptor, mas com um comportamento que os outros não têm: algumas moléculas amargas despolarizam a célula gustativa e outras hiperpolarizam; algumas aumentam a ativação da proteína G e outras diminuem. É o único dos cinco com respostas em direções opostas.

Os alcaloides — moléculas nitrogenadas comuns em produtos vegetais de gosto amargo, como café, lúpulo da cerveja, taninos do vinho e chá — são o exemplo clássico. E a maior concentração de receptores de amargo aparentemente fica na porção posterior da língua, justamente o território do glossofaríngeo e do vago.

Um detalhe histórico fecha o quadro: até a virada do século XX, só quatro sabores eram reconhecidos. O umami entrou depois — e pesquisa muito recente sugere um possível sexto sabor, para gorduras. A lista dos sentidos não é fechada, e a dos sabores também não.