Rendimento dos alimentos: do cru para o cozido

A TBCA não publica fator de rendimento. Ela publica composição por 100 g. Nenhuma linha da base diz que uma xícara de arroz cru vira três de cozido — e páginas que afirmam isso não tiraram o número de lá. O que a tabela mostra é outra coisa, e é justamente o que resolve a conta de caloria de quem cozinha em casa.

O que a tabela publica, e o que ela não publica

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), mantida pela USP e pelo FoRC, trata o alimento cru e o alimento preparado como registros diferentes, cada um com código próprio, composição própria e medidas caseiras próprias. O arroz polido cru é o BRC0001A; o arroz integral cozido é o BRC0016A. São duas fichas independentes.

O que ela não faz é ligar uma à outra. Não há campo de rendimento, nem de fator de conversão, nem “100 g de cru resultam em X g de cozido”. Esse dado exigiria pesar antes e depois sob protocolo definido, e não faz parte do que a base publica.

Então qualquer fator de rendimento que você encontrar por aí — em peso ou em volume — vem de outro lugar: de um manual de dietética, de uma ficha técnica de cozinha industrial ou do palpite de quem escreveu. Vale usar, desde que a origem esteja dita.

Três coisas podem acontecer com a caloria

O que dá para afirmar com a TBCA na mão é a diferença de composição entre os dois registros. E ela não anda sempre no mesmo sentido:

Alimento (cru → preparado)	Cru	Preparado	Água no cru → no preparado
Arroz polido cru → integral cozido	346 kcal	108 kcal	12,9 g → 72,8 g
Beterraba crua → cozida e drenada	46 kcal	27 kcal	86,0 g → 91,8 g
Abacaxi cru → grelhado s/ açúcar	50 kcal	51 kcal	87,0 g → 86,2 g
Berinjela crua → cozida e drenada	18 kcal	26 kcal	93,9 g → 92,6 g
Almôndega bovina crua → frita	178 kcal	272 kcal	64,7 g → 48,1 g
Alho cru → refogado com óleo	121 kcal	433 kcal	67,1 g → 24,3 g

Valores por 100 g. A coluna da água é a chave de leitura: quando o alimento absorve água, a caloria por 100 g cai; quando perde, sobe. O arroz é o caso extremo do primeiro tipo, o alho refogado do segundo — e ali entra um segundo fator, o óleo, que adiciona energia em vez de só concentrar a que já existia.

A pergunta certa não é “quanto rende”, é “você pesou antes ou depois”

Para contar caloria, o fator de rendimento nem é necessário. Basta que o número consultado seja do mesmo estado do alimento que foi para a balança.

Cem gramas de arroz cru pesados na xícara antes da panela valem 346 kcal. As mesmas 100 g servidas no prato depois de cozidas valem 108 kcal. Não há contradição entre os dois números: eles descrevem massas diferentes de grão, com quantidades diferentes de água junto. O erro aparece quando alguém pesa o prato pronto e consulta a linha do cru — aí a conta triplica sem que nada tenha sido comido a mais.

Vale também um aviso sobre o que se perde no caminho. A TBCA registra queda de minerais nos preparos drenados: o brócolis cru tem 108 mg de cálcio por 100 g e a flor cozida e drenada, 56,8 mg. Parte do mineral fica na água que vai para a pia.

Todos os valores citados vêm dos registros BRC0001A, BRC0016A e BRC0113B da TBCA. Veja o caso mais buscado do grupo em rendimento do arroz cru para cozido, o caso em que o preparo aumenta a energia em rendimento do alho cru para cozido, ou a composição completa em tabela nutricional da abóbora e tabela nutricional da abobrinha.