Mel cristalizado estragou? A norma responde

Não estragou. A norma brasileira do mel resolve essa dúvida em uma linha do item 2.2.3.1: mel é o produto “em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado”. Os três estados são mel, com o mesmo nome de venda e os mesmos requisitos. E o item seguinte define mel cristalizado como aquele que sofreu “um processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açúcares”.

O que a norma chama de deterioração

Vale ler a lista, porque ela é curta e cristalização não está nela. O item 4.2.2.3, intitulado Deterioração, tem quatro alíneas:

• fermentação — “o mel não deve ter indícios de fermentação”;
• acidez — máxima de 50 miliequivalentes por quilograma;
• atividade diastásica — mínimo de 8 na escala de Göthe (ou mínimo de 3, desde que o hidroximetilfurfural não passe de 15 mg/kg);
• hidroximetilfurfural — máximo de 60 mg/kg.

Ou seja: o regulamento tem uma seção inteira sobre mel estragado, e o critério é químico. O mel que virou granulado no fundo do pote não acionou nenhuma das quatro alíneas.

Por que cristaliza — e por que uns cristalizam antes

O mel é, nas palavras da própria norma, “uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose”. Solução concentrada é solução saturada: o açúcar em excesso tende a sair da água e formar cristal. A composição varia com a florada, e é por isso que dois potes comprados no mesmo dia podem granular em ritmos diferentes. Temperatura baixa acelera o processo.

Nada disso aparece como defeito na norma. O que aparece é o contrário: mel cremoso é definido no item 2.2.3.5 como o mel de estrutura cristalina fina que “pode ter sido submetido a um processo físico” para ficar fácil de untar. A indústria vende cristalização controlada como produto.

O detalhe que ninguém conta sobre derreter o mel

Aqui está a parte útil. Aquecer o pote para voltar ao líquido é possível, mas mexe justamente nos dois parâmetros que a norma usa para flagrar mel maltratado:

• o hidroximetilfurfural sobe com calor e com tempo de estocagem — é o marcador de mel superaquecido ou velho, e o teto é 60 mg/kg;
• a atividade diastásica, que mede enzima, cai com o calor — o piso é 8 na escala de Göthe.

Repare como as duas alíneas conversam entre si: a norma só aceita diastase abaixo de 8, até o mínimo de 3, se o HMF estiver em 15 mg/kg ou menos. É a maneira que o regulamento encontrou de distinguir o mel naturalmente pobre em enzima do mel que perdeu enzima no fogão. Na prática doméstica, isso significa uma coisa só: banho-maria morno e paciência, nunca fervura nem micro-ondas.

Vale lembrar que nada disso torna o mel um alimento neutro — a comparação de composição está em mel e açúcar refinado, e os valores por porção, em tabela nutricional do mel.

O que checar antes de descartar um pote

1. Cheiro e sabor alterados, espuma na superfície, gosto ácido ou de fermentado. Aí sim há motivo — fermentação é o único item de deterioração que o consumidor consegue perceber.
2. Umidade e armazenamento. A norma exige embalagem que proteja contra contaminação; pote mal fechado absorve água do ar e favorece fermentação.
3. Cristal branco, granulado, firme ou separado em duas fases. Isso é o produto fazendo o que a norma prevê que ele faça.

O que a granulação não prova é pureza. Nem cristalizar nem deixar de cristalizar diz se aquele mel cumpre os oito parâmetros do regulamento — esse é o assunto de como saber se o mel é puro. E se o motivo de estar mexendo no pote é tosse em casa, a evidência real está em mel para tosse.