Chá na geladeira: quanto tempo dura, pela norma

Chá guardado na geladeira segue a regra de alimento preparado, não a de medicamento. E essa regra, na RDC 216 da Anvisa, tem dois números — não um. O famoso é 5 dias a 4 °C ou menos. O que quase ninguém cumpre é o outro: o líquido precisa cair de 60 °C para 10 °C em até duas horas antes de ser refrigerado.

O passo esquecido: o resfriamento tem prazo

O item 4.8.16 da RDC 216 trata do que acontece entre a panela quente e a prateleira fria, e é aí que mora o risco:

“A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C (sessenta graus Celsius) a 10 °C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 °C (dezoito graus Celsius negativos).”

Duas horas. É o tempo total que o líquido pode passar atravessando a faixa em que bactéria se multiplica bem. Uma jarra de dois litros esquecida no balcão até “esfriar sozinha” leva tranquilamente três ou quatro horas para chegar a 10 °C — e nesse cenário a geladeira recebe um chá que já passou do ponto, e o relógio dos cinco dias começa errado.

Como fazer a conta fechar, sem termômetro: divida em recipientes rasos e tampados, use volumes menores, e leve à geladeira ainda morno em vez de esperar chegar à temperatura ambiente. Volume grande em recipiente alto é o pior formato possível para resfriar.

Os 5 dias, e a letra miúda que vem junto

O item 4.8.17 é o que todo mundo cita, mas quase sempre pela metade:

“O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4 °C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4 °C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5 °C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido (…).”

Ou seja: cinco dias é um prazo condicionado a 4 °C, não um prazo de calendário. Entre 4 e 5 °C, a própria norma manda encurtar — e não diz para quanto, porque isso depende do produto. Geladeira doméstica costuma trabalhar acima de 4 °C na porta e nas prateleiras superiores; onde ela de fato está fria é assunto de temperatura de armazenamento na geladeira.

E o item 4.8.18 fecha com o que parece burocracia e não é: identificar com designação, data de preparo e prazo de validade. Três dias depois, ninguém lembra se a jarra é de terça ou de quinta — e a resposta honesta para “não sei” é descartar.

Chá puro e chá com companhia não são a mesma jarra

O prazo acima vale para o alimento preparado como um todo. No momento em que entram açúcar, mel, leite, suco de fruta, polpa ou pedaços, a jarra deixa de ser uma infusão de erva e água e passa a ter o prazo do componente mais frágil do conjunto. Chá gelado adoçado com fruta fresca não herda os cinco dias.

O ponto vale também para o preparo: o Formulário de Fitoterápicos orienta que a água usada nas preparações extemporâneas seja potável e previamente filtrada ou fervida. Água ruim no início não melhora na geladeira. Os prazos gerais de outros alimentos estão em guia de conservação de alimentos.

O que a geladeira não resolve

Refrigerar é regra de segurança alimentar. A referência farmacêutica é outra e não muda: a Farmacopeia Brasileira define chá medicinal como “fitoterápico a ser preparado por meio de infusão, decocção ou maceração em água no momento do uso”. Não há, nessa definição, prateleira de geladeira.

Então as duas coisas convivem sem se confundir:

• guardar chá gelado para beber é aceitável, dentro das regras de temperatura e prazo acima;
• guardar chá para tomar como a monografia descreve não reproduz a preparação de referência.

O lado farmacêutico dessa distinção está em quanto tempo dura o chá pronto. Se o plano é esquentar de novo o que está na geladeira, a temperatura-alvo do reaquecimento não é “quente”: é um número, e está em pode requentar chá. E se em vez da geladeira o destino for a garrafa térmica, a regra muda inteira — está em chá na garrafa térmica.