Por que choramos ao cortar cebola: a enzima da lágrima

A cebola não guarda gás lacrimogêneo pronto: ela guarda as peças. O composto que faz chorar, o propanetial S-óxido, só é fabricado depois que a faca rompe a célula e duas enzimas agem em sequência — a aliinase e a lachrymatory factor synthase. Cebola intacta não irrita porque a reação ainda não aconteceu.

A via, em duas enzimas

O ponto de partida é um aminoácido sulfurado armazenado na cebola: a trans-S-1-propenil-L-cisteína sulfóxido, abreviada como PRENCSO. Enquanto a célula está inteira, ele fica separado das enzimas que o transformariam.

Quando a faca corta, começa a cascata:

1. A aliinase age sobre o PRENCSO e produz o ácido 1-propenil sulfênico — descrito na literatura como produto putativo dessa reação, isto é, inferido pela química, não isolado estável.
2. A lachrymatory factor synthase (LFS) converte esse ácido sulfênico no fator lacrimogêneo, identificado como propanetial S-óxido.

A frase que fecha o raciocínio é a mais importante desta página: o fator lacrimogêneo é produzido por reações enzimáticas sucessivas que ocorrem sobre a ruptura do tecido da cebola. Sem ruptura, sem reação. É por isso que uma cebola guardada na gaveta é inofensiva e a mesma cebola picada esvazia a cozinha.

Por que o alvo é justamente o olho

O propanetial S-óxido é volátil — sobe da tábua como vapor. E o olho é a única superfície mucosa exposta ao ar sem qualquer filtro: a córnea e a conjuntiva ficam desprotegidas, enquanto o nariz e a boca têm muco e desvio de fluxo. O lacrimejamento que se segue é a resposta padrão de lavagem da superfície ocular a um irritante químico, o mesmo sistema descrito em como funciona a visão.

Vale registrar o que a fonte não diz: a via bioquímica está bem estabelecida, mas as receitas populares para não chorar — água corrente, faca gelada, respirar pela boca — não são objeto desses trabalhos. O que o mecanismo permite afirmar é apenas isto: só há duas alavancas reais, produzir menos (menos ruptura celular) ou transportar menos (menos vapor chegando ao olho).

A prova pelo avesso: a cebola sem lágrima

A confirmação mais elegante da via não veio de medir o vapor, mas de desligá-la. Já foram relatadas cebolas em que a aliinase ou a lachrymatory factor synthase foram suprimidas por interferência de RNA — e o efeito lacrimogêneo desaparece.

Isso separa duas coisas que se confundem na cozinha. O enxofre da cebola é o mesmo que dá sabor à hortaliça, cuja composição está em tabela nutricional da cebola; o que faz chorar é apenas um dos produtos finais da cascata. Suprimir a última enzima da via tira a lágrima sem apagar toda a química sulfurada da planta.

E há um detalhe cronológico que costuma passar batido: o propanetial S-óxido foi identificado como o fator lacrimogêneo décadas antes de alguém descobrir como ele se formava. Durante todo esse tempo, presumia-se que o composto surgisse espontaneamente depois da ação da aliinase. Foi o trabalho publicado na Nature em 2002 que mostrou existir uma segunda enzima dedicada à tarefa. Saber qual é a molécula não era o mesmo que saber de onde ela vinha.