Tabela nutricional do arroz japonês — calorias

O arroz japonês — também chamado de arroz cateto — é a variedade de grão curto e arredondado usada em sushi, onigiri e risotos. Como grão puro cozido, sem tempero, sua referência de calorias é a mesma do arroz polido cozido da tabela TACO: 128 kcal por 100 g, já que TACO e TBCA não tabulam a composição do arroz por cultivar, só por tipo de processamento (branco, integral, parboilizado).

Arroz japonês simples cozido (referência do arroz polido, por 100 g)

Nutriente	Valor
Calorias	128 kcal
Carboidrato	28,1 g
Proteína	2,5 g
Gordura	0,2 g
Fibra	1,6 g

Esse é o valor oficial do arroz polido cozido — a referência mais próxima disponível para o arroz japonês/cateto simples, já que as tabelas brasileiras não separam calorias por formato de grão. Veja a explicação completa na tabela nutricional do arroz cateto.

Diferença entre o arroz simples e o arroz temperado para sushi

O grão de arroz japonês cozido puro (sem tempero) segue os valores da tabela acima. Mas o arroz usado no sushi passa por mais uma etapa: é temperado com vinagre de arroz, açúcar e sal — o chamado “sushi-zu”. O vinagre tem caloria desprezível, mas o açúcar adiciona alguma energia extra ao arroz simples. Como a proporção de açúcar varia bastante de receita para receita (e entre estabelecimentos), não existe um valor único e oficial tabelado para “arroz de sushi temperado” — a forma mais confiável de estimar é considerar o arroz cozido simples como base e somar o açúcar efetivamente usado no tempero da sua receita.

Por que esse grão é o escolhido para sushi

O que torna o arroz japonês adequado para moldar sushi não é a caloria, e sim a textura: esse cultivar tem mais amilopectina — um dos dois tipos de amido do grão — o que deixa os grãos mais grudados entre si depois de cozidos. É essa aderência que permite moldar o arroz em bolinhos e rolos sem que ele se desfaça, diferente do arroz de grão longo comum, que cozinha soltinho.

Arroz japonês integral existe

Assim como o arroz de grão longo, o arroz japonês/cateto também tem versão integral, que mantém o farelo e o gérmen do grão — mais fibra e micronutrientes que a versão polida, seguindo a mesma lógica do arroz integral comum (124 kcal, 2,7 g de fibra por 100 g cozido). É uma opção para quem gosta da textura do arroz de sushi, mas busca mais fibra no prato.

Arroz japonês fora do sushi

Além do sushi, o mesmo grão aparece em onigiris (bolinhos de arroz recheados), em pratos de inspiração italiana como risotos (pela mesma capacidade de absorver líquido e ficar cremoso) e em sobremesas orientais à base de arroz. Em qualquer um desses usos, a caloria final do prato depende muito mais do que é adicionado ao grão — recheio, caldo, manteiga, queijo, açúcar — do que do arroz em si, que segue a mesma referência calórica de qualquer arroz polido ou integral cozido.

Veja também a tabela nutricional do arroz cateto, a tabela nutricional do arroz de grão longo, ou volte à tabela nutricional de alimentos completa.