Temperatura da carne bovina mal e bem passada

Um bife de corte inteiro é considerado seguro no ponto mal passado quando atinge 63°C no centro, seguido de um descanso de pelo menos 3 minutos antes de ser cortado. Já a carne bem passada e a carne moída (usada em hambúrguer) precisam chegar a 71°C.

Temperatura por ponto da carne

Ponto	Temperatura interna
Mal passada (rare/medium-rare)	63°C + 3 min de descanso
Ao ponto	68-70°C
Bem passada	acima de 71°C
Carne moída (hambúrguer, almôndega)	71°C, sem variação de ponto

Por que o corte inteiro tolera temperatura mais baixa

O risco de contaminação de um corte inteiro de carne bovina — como picanha, contrafilé ou alcatra — está concentrado na superfície, não no centro da peça, porque bactérias não penetram no músculo intacto. Selar bem todos os lados na chapa ou na grelha já elimina a maior parte desse risco de superfície, o que permite manter o centro em um ponto mais baixo (e mais rosado) com segurança.

Por que a carne moída não segue a mesma regra

Ao moer a carne, o processo mistura qualquer contaminação presente na superfície por toda a massa. Isso significa que um hambúrguer malpassado carrega um risco bem maior do que um bife malpassado — não existe “selar a superfície” da carne moída da mesma forma, porque toda a massa já foi exposta. Por isso a temperatura de segurança para carne moída é sempre mais alta (71°C), independentemente do ponto desejado.

Veja também a temperatura interna segura do frango e a temperatura segura do peixe cozido, ou volte para a tabela de temperatura segura de cocção.