Tabela de temperatura segura de cocção de alimentos
A regra oficial da ANVISA (RDC nº 216/2004) para serviços de alimentação é clara: todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 70°C durante o cozimento, para eliminar micro-organismos que causam doenças transmitidas por alimentos. Temperaturas mais baixas só são aceitáveis se combinadas com tempo de cocção suficiente para o mesmo efeito.
Temperatura interna segura por tipo de alimento
| Alimento | Temperatura interna mínima | Fonte |
|---|---|---|
| Frango e outras aves | 74°C | USDA FSIS |
| Carne moída (hambúrguer) | 71°C | USDA FSIS |
| Carne bovina em corte inteiro (bife, assado) | 63°C (com 3 min de descanso) | USDA FSIS |
| Peixe | 63°C | USDA FSIS |
| Ovo (preparações com ovo) | 71°C | USDA FSIS |
| Regra geral de serviços de alimentação (Brasil) | 70°C no centro geométrico | ANVISA RDC 216/2004 |
A regra brasileira da ANVISA é uma diretriz única e conservadora para qualquer alimento preparado em restaurantes e cozinhas industriais. Já a referência internacional da USDA (agência de segurança alimentar dos EUA) detalha a temperatura mínima por tipo específico de carne, o que ajuda a entender, por exemplo, por que um bife mal passado pode ser seguro (é um corte inteiro, com risco concentrado na superfície) enquanto um hambúrguer malpassado não é (a carne moída distribui contaminação de superfície por toda a massa).
Por que a temperatura muda por tipo de carne
O risco de um corte de carne não vem do centro da peça — ele se concentra na superfície, onde bactérias como Salmonella e E. coli entram em contato durante o abate e o manuseio. Em um corte inteiro (como um bife ou um assado), selar bem a superfície já elimina a maior parte desse risco, permitindo um centro mais rosado. Já na carne moída, o processo de moagem mistura a superfície contaminada por toda a massa — por isso ela precisa atingir uma temperatura interna mais alta e uniforme para ser considerada segura.
Óleo de fritura e conservação após o cozimento
A RDC nº 216/2004 também define que óleos e gorduras de fritura não devem ultrapassar 180°C, e que alimentos já cozidos, se mantidos quentes, precisam ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas antes de serem resfriados ou descartados.
Veja o detalhamento por alimento em temperatura interna segura do frango, temperatura da carne bovina mal e bem passada, temperatura segura do peixe cozido, temperatura segura do ovo cozido e temperatura de armazenamento na geladeira.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura mínima segura para cozinhar qualquer alimento, segundo a ANVISA?
70°C no centro geométrico do alimento (a parte mais espessa), segundo a RDC nº 216/2004. Temperaturas menores só são aceitas se combinadas com tempo suficiente para o mesmo efeito de eliminação de micro-organismos.
Por que frango, carne e peixe têm temperaturas de referência diferentes?
Porque o risco de contaminação varia por tipo de carne e por como ela é processada. Carne moída e frango, por exemplo, distribuem bactérias de superfície por toda a massa durante o processamento, por isso pedem temperatura mais alta e uniforme do que um corte inteiro de carne bovina.
Um termômetro de cozinha é realmente necessário?
É o único jeito confiável de confirmar a temperatura interna. Cor e textura ajudam como referência visual, mas não substituem a medição — principalmente em cortes espessos, onde a superfície pode parecer pronta muito antes do centro atingir temperatura segura.
Fontes
- RDC nº 216/2004 — ANVISA, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (item 4.8.8: tratamento térmico mínimo de 70°C)
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart
Escrito por Lucas Silva · Revisado por Lucas Silva · Atualizado em 23 de julho de 2026