Temperatura segura do peixe cozido

O peixe é considerado seguro quando atinge 63°C no centro da parte mais espessa, segundo a referência da USDA — uma temperatura menor do que a exigida para o frango, porque o tecido do peixe é mais fino e cozinha de forma mais uniforme e rápida.

Temperatura e sinais visuais do peixe pronto

Indicador	O que observar
Temperatura interna	63°C no ponto mais espesso
Cor	Passa de translúcida (crua) para opaca
Textura	Se solta facilmente em lascas com um garfo
Peixes gordos (salmão, atum)	Podem ficar levemente rosados no centro e ainda estarem seguros, se a temperatura foi atingida

Por que a textura é um bom indicador no peixe

Diferente da carne bovina e do frango, o peixe tem fibras musculares curtas e um teor de colágeno menor, o que faz a proteína “abrir” em lascas visíveis assim que atinge o ponto de cocção — um sinal visual bastante confiável mesmo sem termômetro. Ainda assim, para peixes mais espessos (como postas de salmão ou atum), medir a temperatura interna é a forma mais precisa de evitar tanto o peixe malcozido quanto o ressecado por excesso de tempo no fogo.

E o peixe cru, como em preparações de sushi?

A regra de 63°C se aplica ao peixe cozido. Peixe consumido cru depende de um processo diferente de segurança: o congelamento a temperaturas específicas por tempo determinado, capaz de eliminar parasitas que a cocção normalmente destruiria pelo calor. Esse controle costuma ser feito por fornecedores especializados antes de o peixe chegar ao consumidor, e não é equivalente a simplesmente guardar o peixe no congelador doméstico.

Veja também a temperatura interna segura do frango e a temperatura da carne bovina mal e bem passada, ou volte para a tabela de temperatura segura de cocção. Para os valores nutricionais do salmão, veja a tabela nutricional do salmão.