Temperatura interna segura do frango

O frango precisa atingir 74°C no centro da peça para ser considerado seguro, segundo a referência internacional da USDA. No Brasil, a ANVISA (RDC nº 216/2004) exige, para qualquer alimento em serviços de alimentação, um mínimo geral de 70°C — patamar que o frango bem cozido naturalmente supera.

Temperatura de referência do frango

Corte	Temperatura interna mínima
Peito de frango	74°C
Coxa e sobrecoxa	74°C
Frango inteiro (medido na parte mais espessa da coxa)	74°C
Frango moído (usado em hambúrguer ou almôndega)	74°C

Diferente da carne bovina, não existe “frango mal passado seguro” — toda parte da ave, inclusive cortes com osso, deve atingir a mesma temperatura mínima de 74°C, porque o risco de Salmonella e Campylobacter está distribuído por toda a peça, não só na superfície.

Como medir corretamente

O termômetro deve ser inserido na parte mais espessa do corte, evitando tocar o osso (que conduz calor de forma diferente da carne e pode indicar uma leitura falsamente alta). Em um frango inteiro, o ponto de referência costuma ser a parte interna da coxa, próxima à articulação com o corpo — geralmente a última região a atingir a temperatura ideal.

O mito da carne rosada perto do osso

É comum notar uma tonalidade rosada na carne de frango próxima ao osso, mesmo depois de cozida corretamente. Isso acontece porque a medula óssea libera um pigmento (mioglobina) que reage com o calor de forma diferente da carne muscular ao redor — o resultado é uma cor que pode parecer “crua”, mas não indica insegurança se a temperatura interna já atingiu 74°C.

Veja também a temperatura da carne bovina mal e bem passada e a temperatura segura do ovo cozido, ou volte para a tabela de temperatura segura de cocção. Para os valores nutricionais do frango, veja a tabela nutricional do frango.