Diferença entre cúrcuma e açafrão: duas plantas

Cúrcuma e açafrão verdadeiro são espécies diferentes, de famílias botânicas diferentes, e o que se usa de cada uma é um órgão diferente da planta. A cúrcuma é o rizoma subterrâneo de uma parenta do gengibre; o açafrão é o estigma da flor de um crocus. A confusão é de nome, e ela tem uma origem rastreável.

Não são a mesma planta, nem a mesma família

	Cúrcuma	Açafrão verdadeiro
Nome científico	Curcuma longa L.	Crocus sativus L.
Família	Zingiberaceae	Iridaceae
Ordem	Zingiberales	Asparagales
Parte usada	rizoma (caule subterrâneo)	estigma da flor
Forma de vida	herbácea rizomatosa	geófita tuberosa
Área nativa	Ásia (Índia)	cultígeno da Grécia
Monografia no Formulário da Anvisa	sim, FT021-01	não

São plantas tão distantes quanto uma bananeira e um lírio. A cúrcuma pertence à mesma família do gengibre — daí um de seus nomes populares ser gengibre-amarelo. O Crocus sativus é da família das íris.

Um detalhe da ficha do açafrão no acervo do Kew merece nota: a área nativa registrada é “as a cultigen from Greece”, e a lista de territórios em que a espécie foi introduzida tem oito nomes — Chéquia-Eslováquia, Irã, Itália, Marrocos, Paquistão, Espanha, Turquia e Himalaia Ocidental. O Brasil não está entre eles. O país que consome “açafrão” às colheradas não cultiva a planta que dá o açafrão.

Rizoma e estigma: partes diferentes de corpos diferentes

O que se compra sob o nome de cúrcuma é o rizoma, um caule subterrâneo — cinzento ou esbranquiçado por fora, alaranjado por dentro, colhido, lavado, cortado e seco. Um rizoma sozinho chega a 10 cm e a planta produz quilos deles: a produtividade brasileira fica entre 12 e 25 toneladas por hectare, conforme o ciclo. Como isso é feito está em como plantar cúrcuma.

O que se compra sob o nome de açafrão são os estigmas da flor do Crocus sativus — a parte feminina, fina e vermelha, que se destaca do centro da flor e é colhida à mão. É a diferença entre arrancar uma raiz da terra e catar filamentos de dentro de flores, uma a uma. Nenhuma tecnologia mudou isso, e é daí que vem a distância de preço entre as duas.

Por que o nome se embaralhou

A pista está na etimologia, e ela é registrada na literatura agronômica brasileira: o termo “cúrcuma” deriva de kurkum, designação persa para o açafrão.

Ou seja: a confusão não começou no supermercado brasileiro. Ela vem embutida no próprio nome da planta, herdado de uma língua em que a palavra designava a outra especiaria. O amarelo em comum fez o resto.

A lista de nomes populares da Curcuma longa no Brasil mostra o tamanho do problema: açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-da-índia, falso-açafrão, gengibre-dourado, gengibre-amarelo, batatinha-amarela, cúrcuma, mangarataia, turmérico e turmerique. Quatro desses onze nomes contêm a palavra açafrão — e um deles, “falso-açafrão”, é um reconhecimento explícito da troca.

O Formulário de Fitoterápicos oficializa dois: a nomenclatura popular da monografia FT021-01 é “cúrcuma e açafrão-da-terra”. Quer dizer que chamar a cúrcuma de açafrão-da-terra está correto. O que não está é encurtar para “açafrão”.

O que o Brasil vende como açafrão

Na prática do mercado brasileiro, o pó amarelo vendido em saquinho como “açafrão” é quase sempre cúrcuma moída. O que se vende como açafrão verdadeiro costuma vir em filamentos, em embalagens mínimas, e custa ordens de grandeza mais caro.

A cúrcuma em pó é ingrediente de mostardas, sopas desidratadas e fórmulas condimentares — o curry entre elas. Sua substância mais conhecida, a curcumina, representa de 3 a 5% do produto e, purificada, é usada como corante amarelo sem aroma, substituindo em muitos alimentos industrializados o corante artificial tartrazina.

Os dados de composição do pó vendido no Brasil sob o nome de açafrão — calorias, carboidrato, proteína — descrevem justamente a cúrcuma, e estão em tabela nutricional do açafrão.

Só uma das duas tem fórmula, dose e advertência oficiais

Esta é a diferença que mais muda a vida de quem procura uso medicinal. Entre as 85 espécies do Formulário de Fitoterápicos da Farmacopeia Brasileira, 3ª edição, está a Curcuma longa, com seis fórmulas, indicações, posologia e uma seção extensa de advertências. O Crocus sativus não tem monografia no documento.

Não existe, portanto, dose oficial brasileira de açafrão verdadeiro, nem indicação registrada, nem lista de contraindicações. Existe para a cúrcuma — e ela é longa: uso adulto, proibida na gestação, na lactação e abaixo dos 18 anos, contraindicada em cálculo biliar, obstrução de ducto, hepatopatia, colangite e úlcera gastroduodenal. Tudo está em cúrcuma para que serve e, com o detalhamento de cada restrição, em quem não pode tomar cúrcuma.

Nome parecido, planta diferente, documento diferente. Outras trocas do mesmo tipo entre plantas de chá estão reunidas em diferenças entre chás.